Ett överflöd av jordbrukarmarknader, gourmetbutiker och gourmetrestauranger är vad gourmeter vanligtvis föreställer sig för det moderna Storbritannien. Det kan tyckas att landet nu genomgår en riktig gastronomisk revolution, men den brittiska näringslivskulturen indikerar det motsatta. De flesta av dem tänker inte ens på hur maten blir på tallriken och förstår inte matlagning alls. Carolyn Steele, arkitekt, urbanist och lärare vid Cambridge University, berättar Storbritannien hur den västerländska civilisationen tappade kontakten med landsbygden och lämnade moderna européer skild från matproduktion.
Preindustriell period: staden är kopplad till byn, mat - med naturen
Vid första anblicken verkar utformningen av det medeltida London irrationellt - krokiga gator, för täta byggnader och brist på geometrisk tydlighet. Men om du tänker på det ur livsmedelsförsörjningen, blir allt tydligt. När allt var det livsmedel som bestämde strukturen i London, som alla andra preindustriella städer. Som ett verktyg som vitaliserar och effektiviserar stadsmiljön har det helt enkelt inget lika.
Under den preindustriella eran, det vill säga innan järnvägen började, visste någon stadsbor mer om livsmedelsproduktion mycket mer än en modern stadsbor. Under denna period var livsmedelsförsörjningen stadens svåraste uppgift. Vägar var full av vagnar och skåpbilar med spannmål och grönsaker, havs- och flodhamnar - med fiskares båtar och lastfartyg, kor, grisar och kycklingar gick längs gatorna och gårdar. En invånare i en sådan stad visste alltid var maten kom ifrån.
Närvaron av mat i staden skapade kaos, men det var nödvändigt kaos, lika integrerat i livet som sömn och andning.
I de flesta medeltida städer såldes mat direkt på gatorna, under öppen himmel, och myndigheter (till exempel Parisbrödpolisen) kunde kontrollera denna process. Marknadsäljare hade rätt att endast handla vissa produkter på en viss plats och vid fastställda timmar och först efter att ha fått särskilt tillstånd. Varje köpman bevakade avundsjukt sin plats på marknaden, konflikter inträffade ofta mellan dem. I hus med utsikt över marknadstorgarna skedde handel direkt genom dörrar och fönster.
Inte bara var marknaden ett levande bevis på stadens anslutning till landskapet. De rika hade ofta gods som försåg dem med bröd, fjäderfä och grönsaker, och de fattiga hade små tomter som de odlade och lade regelbundet från staden. Många höll fjäderfä och grisar i sina hus, och i uthusen höll de säd och hö. Husen hos de flesta medborgare liknade bondgårdarna. Dessutom hade byn lika status med staden som den tjänade.
Det var svårare att transportera livsmedelsprodukter före industrialiseringen än att odla dem, och detta var särskilt sant för stadsfolkets huvudmat - bröd. Tunga och skrymmande påsar med säd var obekvämt att transportera över land över långa avstånd. Transport av spannmål per 100 km kostar en tredjedel av lastkostnaden. Det var lättare att leverera det med vatten, men omedelbart fanns risken att säden börjar ruttna. Det fanns också svårigheter med lagring: insekter eller möss kunde förstöra kornet och vid en för hög temperatur kunde det antända.
Köttet hade en tydlig fördel jämfört med spannmål. Boskapen kom till själva marknaden, så det var möjligt att föda upp det på ett stort avstånd från staden. Hela Europa täcktes av ett nätverk av vägar längs vilka boskap, får och till och med gäss drevs.
Industrialisering: staden flyttar bort från byn, mat är från naturen
Om antika städer uppstod tack vare spannmål, gav städerna i industritiden upphov till kött. På grund av de stora arbetsbelastningarna behövde fabriksarbetare mer kalorimat och därför föredrog de att äta köttmat till lunch.
I början av 1800-talet blev den amerikanska staden Cincinnati, som senare kallades ”Pigopolis”, centrum för köttindustrin: upp till en halv miljon slaktkroppar bearbetades där innan de exporterades. Bearbetningen ägde rum i specialbyggda slakterier, där svin slaktades på en transportör, slaktades slaktkropparna och saltades sedan och placerades i fat.
Samtidigt bytte inte bara USA till industriella metoder för köttproduktion vid denna tidpunkt. Två europeiska länder - Danmark och Nederländerna - började bygga industrifarm för intensiv odling av svin och kycklingar på importerat foder, och färdiga produkter i form av bacon och ägg såldes också till Storbritannien - vilket de gör idag.
För första gången i historien hade en europeisk stad källor till billig mat, vars produktion många länder började fokusera på. I Storbritannien sjönk köttpriserna och de fattiga stadens liv tvärtom förbättrades markant. Men industriproduktionen hade också sina nackdelar: Nu drabbades bondelanden inte bara av överdriven regn eller torka, utan också av skadedjur.
1836 tycktes bönderna ha en lösning på detta problem: den tyska kemisten Justus von Liebig identifierade de grundläggande ämnena som behövs för växtnäring, det vill säga han skapade världens första mineralgödselmedel. Grödorna växte stadigt, och alla trodde att hotet om hunger inte längre hotar mänskligheten. Men efter några år började avkastningen sjunka igen, och bönderna var tvungna att använda mer koncentrerade beredningar. Som ett resultat visade det sig att konstgjord gödningsmedel inte kunde ersätta jordens naturliga balans - med långvarig användning minskade de jordens fertilitet.
Emellertid var typiska europeiska stadsfolk på den tiden inte särskilt oroliga. De tänkte inte på om marken var bra, om det skulle finnas torka, om det skulle regna eller om grödan skulle dö. Deras huvudsakliga fråga var matkostnader varje vecka. Efter att de helt tagit marken upphörde de att associera mat med naturen och glädde sig åt lägre matpriser.
Vid denna tidpunkt förvandlades städerna, en gång berömda som skönhetsformen, till smogtäckta exemplar av helvetet på jorden.
Införandet av industriella metoder för fjäderfä och boskap uppfödde nästan ingen invändning bland vanliga briter. Ingen uppmärksammade helt enkelt det faktum att djur pumpas med hormoner och antibiotika och till och med matas med mjöl från resterna av andra djur. Landets myndigheter resonerade på samma sätt: de var oroliga för hur mycket det skulle kosta, och inte själva möjligheten att mata befolkningen. Således gick det brittiska jordbruket in i den postindustriella fasen, vars huvudsakliga kännetecken var dess fullständiga isolering för samhället.
Postindustriell period: staden slutligen separerad från byn, mat - från naturen
Modern jordbruksföretag är inte bara livsmedelsproduktion, utan maximering av vinsten från den. Efter de tekniska framstegen inom jordbruket började tillverkningsländerna häftigt hävda sin rätt att utnyttja naturresurser. Jordbruksföretag är helt fokuserat på kortvariga fördelar, vård av miljön har blivit likgiltig för honom.
I början av 1900-talet letade amerikanska livsmedelsföretag efter ett sätt att säkerställa den mest lönsamma försäljningen av stora volymer av deras produkter som är lämpliga för långvarig lagring. Så de uppfann stormarknader. I brittisk livsmedelsbutik blev de omedelbart ledare. Deras mål var att bli oumbärlig för oss och det har redan uppnåtts.
Ett av de sätt som stormarknader lyckas förse oss med färsk mat är genom en expansiv tolkning av begreppet "färskhet." ‹...› Lamm anses färskt inom tre månader efter slakt, även om det är värt att öppna behållaren, och sådan friskhet lämnar mycket snabbt inga spår.
Jordbruksföretagets destruktiva inflytande i vår tid har nått enastående proportioner, och vi, stadsbefolkningen, har lärt oss att agera som om vi inte har något att göra med denna destruktiva process. I stället för att uppleva oss själva som en del av naturen, som det var i den preindustriella eran, ser vi i det ett objekt som kan utnyttjas nådelöst. Avskogning, markerosion, utarmning av vattenresurser och miljöföroreningar - det är de beklagliga konsekvenserna av moderna sätt att tillhandahålla mat.
När vi slösar mat, slösas vatten, solenergi, fossila bränslen och mänskliga ansträngningar - allt som användes för att skapa det. Samtidigt, trots det storskaliga förstörelsen av det ekologiska systemet, kan vi fortfarande inte mata alla jordens invånare.
Vi tvekar inte att äta kyckling, men om vi fick en kniv och låstes i ett rum med en levande kyckling, skulle de flesta av oss förmodligen dö en svält.
Idag kontrolleras livsmedelsförsörjningssystemen helt av stora jordbruksföretag som har lämnat jordbrukare i nöd. Deras inflytande på den moderna livsmedelsindustrin har minskat till noll. Marknadsvärdet på grundläggande livsmedelsprodukter är så lågt att jordbrukarna ofta inte tar tillbaka även sina produktionskostnader. Priserna fastställs av handelsföretag vars beslut inte är relaterade eller mycket svagt relaterade till arten av de produkter de säljer: de syftar till kortvariga fördelar och de är absolut inte speciella för miljön.
För att undvika en miljökatastrof måste vi ägna mer uppmärksamhet åt matetik. Du kan hjälpa lokala producenter - regelbundet köpa grönsaker och frukt från dem, gå till deras små livsmedelsbutiker nära huset och prata med sina säljare om deras produkt där. Helst bör du bara köpa de produkter som odlades utan att störa den ekologiska balansen och transporteras till oss utan att skada hela planeten.
I denna fråga kan inte göra utan hjälp av importörer - vare sig stormarknader eller andra företag. De behövs för att göra rätt val för oss: att välja vårt sortiment så att produkter som orsakar miljöskada inte faller på stormarknaderna. Myndigheterna kan insistera på detta om de har politisk vilja att göra det.
Vi är alla partners i det globala livsmedelsnätverket. Om vi inte är nöjda med hur det fungerar, om vi inte gillar den värld som den skapar, beror bara förändringen i denna situation på oss.